Le processus de fermentation alcoolique du vin


Le vin, quel qu’il soit, tient son charme, son parfum et toute sa complexité d’un seul et même processus : celui de la fermentation. Cette dernière est une réaction chimique au cours de laquelle tout le sucre renfermé dans la pulpes des raisins écrasés se transforment petit à petit en alcool pour devenir cette boisson tellement raffinée qui plait à tous les dégustateurs.

La vinification : une étape incontournable dans le processus de fermentation

Les vendanges sont la récolte des raisins pour la fabrication du vin. Après les vendanges, les raisins récoltés et foulés aussi désignés « moût » sont versés dans une grande cuve ou un fût. La vinification peut alors commencer. Dans son sens le plus large, la vinification désigne la transformation du raisin en vin. Si l’on s’intéresse un peu plus aux détails, on peut constater qu’il y a plusieurs types de vinification selon la sorte de vin que l’on souhaite obtenir : le blanc, le rosé ou plutôt le rouge. Pour ces différentes vinifications, le choix se porte sur les variétés de raisins tels que le raisin dont l’écorce est de couleur noir et la chair blanche  ou le raisin rouge tout simplement. Selon la durée pendant laquelle le moût est laissé dans la cuve, le vin récolté sera léger et souple ou au contraire il pourra vieillir en cave pendant des années.

Par ailleurs, en fonction du type de vinification, les étapes comme le foulage, la macération  et la fermentation se dérouleront dans un ordre différent ou d’autres étapes telles que remontage ou le piégeage.

L’art de la transformation du jus de raisin en vin est complexe et nécessiterait tout un apprentissage, mais l’une des étapes essentielles est celle de la fermentation.

La fermentation alcoolique

La réaction chimique de cette étape de fermentation se fait tout naturellement lorsque les levures, de très petits champignons  présents sur l’écorce des raisins, entrent en contact avec le sucre contenu dans la chair des raisins. Une température dépassant 12°C est également indispensable au déclenchement de la fermentation. En effet, la température joue un rôle crucial dans la fermentation alcoolique.

Durant la transformation progressive du sucre du jus de raisin en alcool, différentes substances comme l’éthanol, le gaz carbonique ou divers type d’acides et arômes se diffusent dans la cuve. La présence de gaz carbonique provoque le réchauffement voire le bouillonnement du moût. Il est donc temps pour le vinificateur de réaliser un suivi rigoureux et une régulation de la température. Une température trop élevée détruit les levures, et par la même occasion stoppe la fermentation. Par contre, une température excessivement basse arrête le travail des levures et donne un vin dont le taux d’alcool est beaucoup plus faible.

 

Au bout de 2 à 3 semaines, la fermentation alcoolique touche à sa fin, tout le sucre contenu dans le moût est désormais transformé en alcool.  Cependant, le vin obtenu à l’issu de ce processus n’a pas encore atteint la stabilité microbienne nécessaire. Pour cela il doit passer par une deuxième phase de fermentation dite malolactique.

La fermentation malolactique

Cette seconde étape de fermentation, nécessaire particulièrement pour le vin rouge, consiste à réduire l’acidité du vin obtenu à la fin de la fermentation alcoolique. En effet, dans ce dernier, il y a encore une majorité d’acide malique étant donné que c’est le principal acide contenu dans le raisin. Dans un premier temps, en réglant la température de la cuve à 20°C, le vinificateur lance cette nouvelle phase de fermentation. Des bactéries présentent dans le moût et dans l’air vont alors agir pour métamorphoser l’acide malique en acide lactique, beaucoup plus souple ayant un goût de yaourt. Enfin, le vin se trouve à l’apogée de la stabilité microbienne.

Vin de goutte

Un premier vin est obtenu après la fermentation, il est recueilli lors du décuvage. Tout le jus est écoulé par la vanne située sur la partie inférieure de la cuve laissant toutes les substances solides comme les écorces et les pépins que l’on appelle également « le marc ». Une fois l’égouttage terminé, le marc est sorti de la cuve pour être pressé. Le vin ainsi collecté se nomme « vin de presse ». Selon le vinificateur, le vin de presse et le vin de goutte peuvent être mélangés  pour subir encore une fermentation ou non. Ces deux mousseux ont des caractéristiques différentes. Le vin de goutte ou vin d’égouttage est moins tannique et beaucoup plus souple que le vin de presse.

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6 thoughts on “Le processus de fermentation alcoolique du vin

  1. PLEUVEN NOGALES DYLETT says:

    Bonjour ,je viens de mettre en bouteille du vin de l’année 2015;
    15 JOURS après, bien que ces bouteilles soient allongées, les bouchons ont sauté et une partie du vin s’est écoulé.
    Ce qui en reste est-il encore consommable malgré cette fermentation? Merci d’y répondre.Salutations distinguées.

  2. Mr Jenayah farah, Dipl.Ing en technologie des boissons says:

    Bonjour
    certainement votre vin a encore un reste de sucre qui n’ est pas fermenté,
    et que votre vin n’ a pas été filtré convenablement, il faut passer par une filtration avec des plaques filtrantes stériles
    bonne chance et à la prochaine

  3. Bonsoir
    J’aimerais savoir est ce qu’il est important de mètre les levures chimiques dans le vin pour contrôler la fermentation ? Veiller me répondre svp..

  4. PNG.
    Yes, the most likely explanation is that your wine went through a second fermentation in the bottle. This could have been EITHER alcoholic, OR malo-lactic, (see above). I see that you bottled your wine after 12 months, you do not say if it was red or white.
    It seems unlikely, (though not impossible), that you would have drawn off the wine and racked it without testing/tasting it and noticing that the alcoholic fermentation was incomplete.
    Malo-lactic fermentation, unlike alcoholic, is bacteria driven as opposed to yeast driven. It also does not always start as easily or spontaneously. Normally it will occur in the spring/summer following the harvest when the cellar temperature rises above 20 C. In cold years, or in the absence of the right bacteria, this may not occur on its own. It may also occur in some casks and not others. Cultivated bacteria exist and can be added if necessary.
    Test your wine for residual sugar, or malic acid before bottling.
    William L-W.

  5. Phillipe,
    Strictly speaking, yeast are always organic, not chemical, but I am being pedantic, I understand you mean cultivated as opposed to naturally occurring.
    The short answer to your question is that it depends where your vineyard is. If you are in Europe, in a longstanding wine district, then leave it to the wild yeasts to do the job. On the other hand, if you are in Australia, New Zealand, the U.S., or elsewhere in the New World, then you might want to ask about the recommended cultivated yeasts for your region and grape varietals.

    Yeasts are found naturally in the air and the soil, they can be visible as part of the « bloom », or whitish dusting, on dark grapes or other fruits such as plums. Some will also have set up home in your wine cellar.
    There are hundreds of different strains of these wild or ambient yeasts, some desirable for wine making, some not. Two vineyards separated by a road may each have over 400 different kinds of yeast, but maybe only 300 or fewer in common. Where people have been creating wines for centuries, or millennia, this great variety is not a problem. Quite the opposite it is part of the whole concept of « terroir », and contributes to the character of the wine. Luckily for us, in these places the « right sort » of yeasts are present in sufficient numbers. Also the less desirable ones tend to be weaker, succumbing more easily to rising temperatures and rising alcohol content during fermentation.

    So; if you are in, or near, an area where the Romans first cultivated grapes, then it would be a shameful betrayal to spurn the gift of the resident naturally-occurring yeasts.
    On the other hand, if you are planting in a territory or country where viticulture is new, then consider the help of selected yeasts.
    William.

  6. PND,
    Désolé, Je vois que je n’ai pas répondu à votre question.
    Non, le vin aura au moins été oxydisé.
    En ce qui concerne les bouteilles non explosées, goûtez-les. Ils pourraient être OK, ou le vin pourrait être légèrement pétillant et avoir jeté un sédiment.
    William.

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