La fermentation alcoolique est l’étape qui transforme le jus de raisin en vin. Des levures consomment les sucres du moût et produisent de l’alcool, du gaz carbonique et de la chaleur. Elle se déroule en quelques jours à quelques semaines, en plusieurs phases que le vigneron suit au quotidien, juste après les vendanges.
Étape 1 : préparer le moût
Le raisin arrive au chai. En blanc, il est pressé et le jus est clarifié par débourbage. En rouge, il est égrappé, foulé et mis en cuve avec les peaux. Le vigneron mesure la richesse en sucre et l’acidité. Il peut protéger le moût de l’oxydation par un léger sulfitage, dans les limites autorisées.
Étape 2 : le départ en fermentation
Les levures présentes naturellement sur les raisins et dans le chai se multiplient. Le vigneron peut aussi ajouter des levures sélectionnées. Pendant un à trois jours, rien ne semble se passer : c’est la phase de latence. Puis les premières bulles apparaissent à la surface.
Étape 3 : la phase tumultueuse
La fermentation s’emballe. La cuve bouillonne, le gaz carbonique s’échappe en grande quantité, la température monte. En rouge, les peaux remontent et forment le chapeau de marc, que l’on enfonce ou que l’on arrose de jus pour extraire couleur et tanins. Le vigneron surveille la température : trop élevée, elle tue les levures ; trop basse, elle ralentit la fermentation.
Le suivi de la densité
Chaque jour, on mesure la densité du moût. Elle baisse à mesure que le sucre, plus dense que l’alcool, disparaît. La courbe de densité permet de savoir où en est la fermentation et de repérer un ralentissement anormal.
Étape 4 : la fin de fermentation
Quand il ne reste presque plus de sucre, la fermentation ralentit puis s’arrête. Le vin est dit sec. En rouge, il est alors écoulé : on sépare le vin de goutte du marc, qui est pressé pour donner le vin de presse. En blanc, le vin est soutiré pour le séparer des grosses lies.
Les accidents possibles
- L’arrêt de fermentation : les levures s’arrêtent avant d’avoir consommé tout le sucre.
- La montée en température excessive, qui peut stopper les levures.
- Les déviations microbiennes, comme la piqûre acétique.
Sécurité au chai
Le gaz carbonique dégagé est dangereux : il s’accumule au bas des cuves et des caves. Pendant les vendanges, les chais sont ventilés et les vignerons évitent de descendre seuls dans les zones confinées.
- Combien de temps dure une fermentation alcoolique ?
- En général d’une à trois semaines, parfois plus pour certains blancs fermentés à basse température.
- Les levures indigènes sont-elles meilleures ?
- Elles apportent une diversité recherchée par certains vignerons, mais la fermentation est moins prévisible. Le choix dépend du style et de la maîtrise du chai.
Suite : la fermentation malolactique, et la rubrique connaître le vin.
