Le vin, cette noble boisson, ne manque pas de parer vos tables et d’éveiller vos papilles à l’occasion de toutes les fêtes. Sa saveur, ses arômes, son parfum… autant de qualités développées au cours d’un long processus de maturation.
Pour l’améliorer en termes de qualité, le vin est conservé des années durant le faisant évoluer vers un vieux vin d’excellence. Cette une période de vieillissement qui peut aller de 5 à 20 ans.
La cave à vin, un objet spécial :
Pour vieillir dans des conditions optimales, les bouteilles ou fûts sont disposés dans un endroit spécial. Ce lieu que l’on nomme une cave à vin doit réunir des propriétés bien précises pour que le vin s’améliore petit à petit au fil du temps. Dans un premier temps, la cave à vin doit être à l’abri de la lumière, naturelle ou artificielle. L’obscurité est essentielle dans le processus de vieillissement. Ensuite, elle doit être sans odeur car le vin ne tolère pas les mauvaises odeurs quelles qu’elles soient : des odeurs de fioul ou même de légumes flétris. Ce lieu de stockage doit aussi être relativement frais et sans aucune vibration afin d’éviter d’éventuelles déviations aromatiques. Par exemple, il déconseillé d’installer une cave à vin dans un quartier situé dans le trajet du métro. Le choix de son lieu d’installation est déterminant pour toute la suite de la maturation de cette précieuse boisson. Traditionnellement, pour optimiser la conservation du vin, on le disposait dans des caves naturelles souterraines.
La température idéale pour un excellent vieux vin :
La température de conservation idéale se situe aux alentours de 12°C. La température d’une cave à vin ne doit pas être exposée à un froid excessif, car cela risquerait d’entraîner le ralentissement de la transformation du vin jusqu’à l’arrêter complètement. Dans le cas particulier du vin blanc, une température trop basse entraine la cristallisation du sucre et crée des petits dépôts.
Au contraire, si la température est trop élevée, le processus de maturation est accéléré. Le vin n’a pas le temps de développer toutes ses qualités et peut être altéré.
Par ailleurs, le vin est très sensible aux changements brusques de température. Il est donc indispensable de faire son suivi et de la réguler en fonction des températures extérieures. Le climat et ses aléas doivent donc être pris en compte dans cette régulation de la température.
L’hygrométrie
Cette donnée vitale pour une conservation idéale du vin n’est autre que l’humidité ou la quantité de vapeur d’eau présente dans la cave à vin. Contrôlée et régulée aux alentours de 70 à 90%, elle est parfaite. Trop d’humidité entraîne la détérioration du bouchon et des étiquettes voire même la prolifération de moisissures. A contrario, si l’hygrométrie est insuffisante, la cave devient sèche, le bouchon rétrécit et perd toute son étanchéité. Le vin se dégrade alors très rapidement.
Le facteur « lumière »
Outre le facteur de l’humidité, un facteur très important dans la condition de conservation d’un vin concerne aussi l’exposition du vin à la lumière. Si celle-ci est prolongée, le vin risque de s’altérer en produisant des composés soufrés. Ce sont les champagnes qui sont les plus sensibles à cette altération. C’est pour cette raison qu’il est indispensable de maintenir la cave à vin conservation devra ainsi se faire dans l’obscurité car même si certains cavistes optent pour des bouteilles à la teinte foncée, cela ne suffit pas souvent à protéger le vin de la lumière.
Influence du bouchon en liège
Depuis des milliers d’années, on se sert du chêne liège pour fabriquer les bouchons. Les planches de lièges sont récoltées et séchées. Ensuite elles sont trempées dans de l’eau propre bouillante pour obtenir un matériau exempt de toute impureté puis faire gonfler les planches les rendant plus souples. Le bouchonnier scie des bandes dans les planches avant l’extraction des bouchons en forme de tubes. Après les bouchons sont coupés pour leur attribuer leur taille finale.
Ce long et minutieux processus de fabrication donne au bouchon une formidable élasticité qui après compression à 40% de son volume lui permet de retrouver 80% de sa taille d’origine. Cela permet de fermer une bouteille hermétiquement, à l’abri de l’eau. Par contre, ce matériau neutre reste perméable à l’air. Sa porosité rend possible un échange gazeux entre l’intérieur et l’extérieur du récipient, essentiel à la transformation du vin.
Influence du fût en liège
Depuis des milliers d’années et de nos jours, encore, le fût est utilisé pour le stockage et le vieillissement du vin.
La perméabilité du bois permet le passage de l’air. Les échanges gazeux sont essentiels pour la transformation de la structure du vin. Par ailleurs, les tanins du bois, substances amorphes présents dans la plupart des végétaux, se mêlent aux tanins des raisins. Ce mélange adoucit le goût précédemment râpeux de la boisson. Enfin, le brulage des fûts crée des arômes qui sont conférés au vin au contact des parois du tonneau.
