La véraison est le moment où les baies de raisin changent de couleur et commencent à mûrir. Les raisins noirs passent du vert au rouge puis au bleu-noir ; les raisins blancs deviennent translucides et dorés. Elle a lieu en général entre fin juillet et mi-août, environ six à huit semaines avant les vendanges.
Ce qui change dans la baie
Avant la véraison, la baie est dure, verte, acide et pauvre en sucre. Elle grossit en accumulant de l’eau et des acides. À la véraison, tout bascule : la baie s’assouplit, se colore, les sucres s’y accumulent rapidement tandis que l’acidité diminue. Les pigments, les tanins des peaux et les précurseurs d’arômes se forment.
La maturité en trois dimensions
- Maturité technologique : l’équilibre entre sucre et acidité, mesuré par le vigneron.
- Maturité phénolique : la qualité des tanins et des pigments des peaux et des pépins.
- Maturité aromatique : le développement des arômes propres au cépage.
Ces trois maturités n’arrivent pas toujours en même temps. Une année chaude, les sucres montent vite alors que les peaux ne sont pas encore mûres. Le vigneron doit alors arbitrer.
Les contrôles de maturité
Dans les semaines qui suivent la véraison, le vigneron prélève régulièrement des baies dans chaque parcelle. Il mesure le sucre au réfractomètre, l’acidité au laboratoire. Il goûte les baies, croque les pépins : bruns et croquants, ils signalent des tanins mûrs ; verts et amers, une maturité incomplète. Ces observations guident la date de récolte.
Les travaux de l’été
Pendant la véraison, le vigneron peut effeuiller autour des grappes pour les aérer et les exposer au soleil, mais sans excès pour éviter les brûlures. Il peut aussi retirer des grappes en surnombre, c’est la vendange verte, pour concentrer la récolte. Il surveille la sécheresse, les orages de grêle et les maladies, notamment la pourriture grise en fin de saison.
Une date qui avance
Dans de nombreux vignobles, les observations montrent que la véraison et les vendanges sont plus précoces qu’il y a quelques décennies, ce que les scientifiques relient au réchauffement climatique. Les vignerons adaptent leurs pratiques : orientation des rangs, gestion du feuillage, choix des cépages.
- Les raisins blancs connaissent-ils aussi la véraison ?
- Oui. Le changement de couleur est moins spectaculaire, mais la baie devient plus claire, translucide, parfois dorée, et sa composition change de la même façon.
- Combien de temps sépare véraison et vendanges ?
- En général six à huit semaines, selon le cépage, la région et le temps de l’été.
La suite : la date des vendanges, et l’année entière dans le calendrier de la vigne.
