Pour cuisiner, on choisit un vin correct, sans défaut, dont on accepterait de boire un verre : un blanc sec et vif pour les sauces, les poissons et les risottos, un rouge fruité pour les plats mijotés, un vin doux ou muté pour certains desserts. Un vin abîmé donne son défaut au plat.
Le vin blanc sec
Le blanc sec est le plus utilisé en cuisine. Il sert à déglacer une poêle, à mouiller un risotto, à préparer une sauce pour le poisson ou les fruits de mer, à cuire des moules. On choisit un blanc vif, peu boisé : son acidité réveille la sauce. Un blanc trop boisé ou trop aromatique peut dominer le plat.
Le vin rouge
Le rouge sert aux plats mijotés : bœuf bourguignon, coq au vin, daube, civet. On préfère un rouge fruité, aux tanins modérés : un vin très tannique risque de rendre la sauce astringente en réduisant. Dans de nombreuses recettes régionales, la tradition associe le vin de la région au plat : un bourgogne pour le bœuf bourguignon, un vin du Sud pour la daube.
Les vins doux et mutés
- Un vin doux naturel ou un porto pour une sauce de canard ou des figues rôties.
- Un vin liquoreux pour pocher des poires ou accompagner un foie gras poêlé.
- Un vin jaune du Jura pour la volaille aux morilles, un classique régional.
Ce que devient l’alcool
Une partie de l’alcool s’évapore pendant la cuisson, mais pas toujours la totalité. La part qui reste dépend de la durée de cuisson, de la température et du récipient : une sauce flambée ou réduite rapidement en garde plus qu’un plat mijoté plusieurs heures. Pour les enfants, les femmes enceintes ou les personnes qui évitent l’alcool, on peut remplacer le vin par un bouillon et un trait de vinaigre ou de jus de raisin.
Les erreurs à éviter
Le vin dit de cuisine, vendu à bas prix et parfois salé, donne rarement de bons résultats. Un vin bouchonné ou piqué transmet son goût. Un vin ouvert depuis trop longtemps, oxydé, peut encore servir s’il n’a pas tourné au vinaigre. Enfin, on ajoute le vin assez tôt pour qu’il ait le temps de cuire et de perdre son côté brut.
- Faut-il cuisiner avec le vin que l’on servira à table ?
- C’est l’idéal pour l’harmonie du repas, mais ce n’est pas obligatoire. Un vin de la même région ou du même style convient.
- Peut-on utiliser un reste de bouteille ?
- Oui, s’il a été rebouché et gardé au frais quelques jours. Au-delà, il risque d’être oxydé.
Pour conserver les restes, voir conserver un vin ouvert ; pour les accords à table, vin et fromage, et la rubrique servir et garder.
