Le débourrement est le moment où les bourgeons de la vigne s’ouvrent et laissent apparaître les premières feuilles, en général entre mars et avril selon les régions. Il ouvre une période fragile : jusqu’à la mi-mai, les jeunes pousses peuvent geler. La floraison suit en juin.
Mars : les pleurs
Avant même le débourrement, la vigne se réveille. La sève monte et s’écoule par les plaies de taille : ce sont les pleurs. Les gouttes perlent au bout des bois coupés, parfois pendant plusieurs jours. C’est le signe que la vigne sort de son repos.
Avril : le bourgeon s’ouvre
Le bourgeon gonfle, sa protection cotonneuse, la bourre, apparaît : on dit qu’il est dans le coton. Puis il s’ouvre et laisse sortir de petites feuilles. Le débourrement est plus précoce dans le Sud, plus tardif en Champagne, en Alsace ou dans les vignobles d’altitude. Certains cépages débourrent tôt, comme le chardonnay, d’autres tard, comme le mourvèdre.
Le risque de gel
Une nuit claire et sans vent, la température peut descendre sous zéro au ras du sol. Les jeunes pousses gorgées d’eau gèlent et noircissent. Le bourgeon principal est perdu ; un bourgeon secondaire peut prendre le relais, mais il porte moins de grappes. Pour protéger les vignes, les vignerons utilisent des bougies ou des chaufferettes, des tours à vent qui brassent l’air, l’aspersion d’eau qui forme une gangue de glace protectrice, ou des câbles chauffants.
Les saints de glace
La tradition place les dernières gelées autour des saints de glace, Mamert, Pancrace et Servais, fêtés les 11, 12 et 13 mai. Passé cette date, les vignerons respirent, même si le climat ne suit pas toujours le calendrier.
Mai et juin : la pousse et la floraison
Les rameaux s’allongent vite, parfois de plusieurs centimètres par jour. Le vigneron ébourgeonne, c’est-à-dire supprime les pousses inutiles, puis relève et attache les rameaux entre les fils : c’est le palissage. En juin, les grappes de fleurs s’ouvrent. La fleur de vigne est discrète, verdâtre, mais très parfumée. Elle se féconde le plus souvent seule.
Nouaison, coulure, millerandage
Après la floraison, les fleurs fécondées deviennent de petites baies : c’est la nouaison. Si le temps est froid ou pluvieux pendant la floraison, beaucoup de fleurs ne sont pas fécondées et tombent : c’est la coulure, qui réduit la récolte. Le millerandage désigne des grappes aux baies de tailles inégales, certaines restées minuscules. Ces accidents se voient dès l’été et pèsent sur le volume des vendanges.
La suite du cycle est décrite dans la page véraison et maturité du raisin. Les travaux d’entretien du printemps sont aussi abordés dans travail du sol et enherbement, et l’ensemble dans le calendrier de la vigne.
