La date des vendanges se décide à partir de la maturité du raisin, mesurée dans chaque parcelle, et de la météo annoncée. Elle varie selon la région, le cépage, le type de vin recherché et l’année. Dans les appellations, un ban des vendanges fixe parfois la date à partir de laquelle la récolte est autorisée.
Mesurer la maturité
Dans les semaines qui suivent la véraison, le vigneron prélève des baies dans ses parcelles. Il mesure la teneur en sucre, qui donnera le degré d’alcool, et l’acidité, qui donnera la fraîcheur. Il goûte les baies, examine la couleur des pépins et la souplesse des peaux. Ces contrôles se répètent plusieurs fois par semaine à l’approche de la récolte.
Le choix selon le vin recherché
- Un vin effervescent demande des raisins vifs, récoltés plus tôt.
- Un blanc sec frais demande un équilibre entre sucre et acidité.
- Un rouge de garde demande des tanins mûrs, donc une récolte plus tardive.
- Un liquoreux demande d’attendre la surmaturité ou la pourriture noble.
Le ban des vendanges
Autrefois, le seigneur ou la communauté fixait le jour où chacun pouvait commencer à vendanger, pour éviter les récoltes trop précoces et faciliter la perception des taxes. Aujourd’hui, dans certaines appellations, une date de début est encore fixée chaque année sur proposition des organismes de défense et de gestion. Le vigneron peut ensuite choisir son moment, parcelle par parcelle, à partir de cette date.
Les écarts entre régions
Dans le Sud, les vendanges peuvent commencer dès la fin août, parfois plus tôt pour les blancs et les effervescents. En Bourgogne, en Champagne ou dans la Loire, elles ont souvent lieu en septembre. En Alsace et dans les vignobles d’altitude, elles se prolongent en octobre. Les vendanges tardives et les liquoreux peuvent aller jusqu’en novembre.
La météo, arbitre de dernière minute
Un orage de grêle annoncé, une période de pluie qui risque de faire pourrir les grappes : le vigneron peut avancer sa récolte. À l’inverse, un beau temps stable permet d’attendre quelques jours de plus. Ces décisions se prennent souvent au jour le jour.
- Pourquoi les vendanges commencent-elles plus tôt qu’avant ?
- Les relevés tenus dans de nombreux vignobles montrent un avancement des dates de récolte sur plusieurs décennies, que les scientifiques relient au réchauffement climatique.
- Tous les cépages d’un domaine sont-ils récoltés en même temps ?
- Non. Chaque cépage et chaque parcelle mûrissent à leur rythme. Les vendanges s’étalent ainsi sur plusieurs semaines.
Suite : vendange manuelle ou mécanique et la rubrique vendanges.
