La fermentation malolactique est une transformation de l’acide malique du vin en acide lactique, plus doux, sous l’action de bactéries lactiques. Elle intervient en général après la fermentation alcoolique, à l’automne ou au printemps suivant. Elle assouplit le vin et le stabilise.
Ce qui se passe
Le raisin contient deux acides principaux : l’acide tartrique et l’acide malique. L’acide malique, celui de la pomme verte, est vif et un peu agressif. Des bactéries lactiques le transforment en acide lactique, celui du lait, plus doux, en libérant un peu de gaz carbonique. L’acidité totale du vin baisse, la sensation en bouche devient plus ronde.
Quand elle a lieu
Elle démarre souvent juste après la fermentation alcoolique, si la température du chai reste douce. Dans les chais froids, elle peut attendre le printemps, quand les caves se réchauffent : les anciens disaient que le vin « travaille » à nouveau au moment où la vigne repart. Le vigneron peut la favoriser en chauffant légèrement la cave ou en ajoutant des bactéries sélectionnées.
Pour quels vins
- Presque tous les vins rouges la font : elle assouplit et stabilise.
- Beaucoup de blancs de Bourgogne la font, pour plus de rondeur.
- De nombreux blancs aromatiques et rosés l’évitent, pour garder leur fraîcheur.
Pour l’éviter, le vigneron garde le vin au frais, le protège par un sulfitage ou le filtre pour retirer les bactéries.
Les arômes qu’elle apporte
La fermentation malolactique peut donner des notes beurrées, de crème ou de brioche, dues à une molécule appelée diacétyle. Ces arômes sont recherchés dans certains blancs, moins dans d’autres. Leur intensité dépend des bactéries et des conditions.
Une fermentation qui se surveille
Le vigneron suit la disparition de l’acide malique par des analyses au laboratoire. Une malolactique qui se déroule en bouteille, après la mise, peut faire apparaître du gaz et un trouble : c’est pourquoi on veut qu’elle soit terminée, ou volontairement empêchée, avant l’embouteillage.
Un nom trompeur
On parle de fermentation, mais ce n’est pas une fermentation alcoolique : aucun alcool n’est produit, et ce sont des bactéries, non des levures, qui agissent. Les œnologues parlent aussi de « malo » pour la désigner.
Elle suit la fermentation alcoolique. Pour d’autres notions du chai, voir la rubrique connaître le vin.
