Contrairement à une habitude répandue, le vin blanc s’accorde souvent mieux que le rouge avec le fromage. Son acidité répond au gras et au sel, tandis que les tanins d’un rouge peuvent devenir amers au contact de la pâte. Les meilleurs accords se construisent par famille de fromages.
Pourquoi le blanc
Le fromage est gras, salé, parfois acide. Un vin blanc vif nettoie la bouche et équilibre le gras. Les tanins d’un rouge, en revanche, réagissent avec les protéines et le sel du fromage, et peuvent laisser une sensation métallique ou amère. Un rouge souple, peu tannique, peut néanmoins convenir à certains fromages.
Les accords par famille
Les fromages de chèvre
Le chèvre frais ou sec appelle un blanc vif, comme un sauvignon de la Loire. Le crottin de Chavignol et le sancerre, produits dans le même secteur, forment un accord régional connu.
Les pâtes pressées cuites
Comté, beaufort, gruyère : ces fromages aux arômes de noisette s’accordent avec des blancs du Jura, chardonnay ou savagnin, et, pour un comté affiné, avec un vin jaune.
Les pâtes molles à croûte fleurie
Brie, camembert : un rouge léger et fruité, ou un champagne, peut les accompagner. Un camembert très fait demande parfois une boisson différente, comme le cidre en Normandie.
Les pâtes persillées
Roquefort, bleus : l’accord sucré-salé avec un liquoreux, comme un sauternes, est un classique. Un vin doux naturel convient aussi.
Les pâtes molles à croûte lavée
Munster, époisses, maroilles : ces fromages puissants s’accordent avec des blancs aromatiques, comme un gewurztraminer avec le munster, accord alsacien bien connu.
Le principe régional
Une règle simple fonctionne souvent : associer un fromage et un vin de la même région. Les deux se sont développés ensemble, avec les mêmes habitudes de table. Comté et vins du Jura, chèvres de Loire et sauvignon, munster et vins d’Alsace en sont des exemples.
Pour d’autres accords, voir quel vin avec le foie gras et quel rosé pour un barbecue ; les repères de service sont dans la rubrique servir et garder.
