En dégustation, les professionnels recrachent le vin après l’avoir goûté. Ce geste leur permet d’évaluer de nombreux vins sans absorber d’alcool, de garder leur lucidité et de pouvoir conduire ensuite. L’essentiel des arômes et des saveurs est perçu en bouche avant d’avaler.
Les raisons de recracher
Un sommelier, un acheteur ou un vigneron peut goûter des dizaines de vins en une journée. Les avaler serait incompatible avec un jugement précis et dangereux pour la santé. Recracher permet de comparer les vins du début et de la fin de la séance avec la même attention. Pour les visiteurs d’un domaine, c’est aussi la règle de sécurité pour reprendre le volant.
Ce que l’on perçoit sans avaler
Le goût se joue dans la bouche : la langue perçoit le sucre, l’acidité, l’amertume, le sel ; les muqueuses perçoivent les tanins et l’alcool ; les arômes remontent vers le nez par l’arrière de la gorge, c’est la rétro-olfaction. Tout cela se passe avant d’avaler. Après avoir recraché, on peut encore évaluer la longueur en bouche, la persistance des arômes.
Comment bien faire
- Prendre une petite gorgée, la garder quelques secondes en bouche.
- La faire circuler, aspirer un filet d’air pour libérer les arômes.
- Recracher d’un geste franc dans le crachoir, en se penchant.
- Boire de l’eau entre les vins, et manger un peu de pain neutre si besoin.
Les crachoirs prennent des formes variées : seaux, vasques, crachoirs individuels. Dans un caveau, on en trouve presque toujours.
Recracher n’est pas impoli
Chez un vigneron, recracher montre au contraire que l’on déguste sérieusement. Personne ne s’en offusque. Il est même courant que le vigneron recrache lui aussi. Les visiteurs qui ne veulent pas goûter peuvent simplement le dire.
Une séance de dégustation professionnelle
Dans un salon professionnel, un concours ou une dégustation de primeurs, chaque participant goûte une série de vins servis dans un ordre réfléchi : les blancs avant les rouges, les vins secs avant les vins doux, les jeunes avant les anciens. Une petite quantité est versée dans le verre, à peine de quoi faire deux gorgées. Le dégustateur regarde, sent, goûte, recrache, note, puis passe à l’échantillon suivant. Il s’agit de comparer et de juger, pas d’accompagner un repas : c’est ce qui justifie le crachoir.
Les petits gestes qui évitent les éclaboussures
Recracher demande un peu d’entraînement. Le geste se fait tout près du crachoir, lèvres resserrées, pour former un jet net plutôt qu’une pluie de gouttelettes. Les débutants s’exercent volontiers chez eux avec de l’eau. Un mouchoir en papier à portée de main règle le reste. Le fond de verre que l’on ne termine pas se vide aussi dans le crachoir, qui reçoit tout ce qui n’est pas avalé.
Visiter un domaine viticole : les usages du crachoir
- Annoncer d’emblée que l’on recrachera, ou que l’on ne goûtera que quelques vins.
- Demander où se trouve le crachoir s’il n’est pas visible sur le comptoir.
- Prendre des notes au fil de la visite, sur un carnet ou une fiche.
- Prévoir de l’eau et un en-cas pour la route du retour.
Recracher aussi les vins que l’on apprécie
La tentation est grande d’avaler le vin qui plaît le plus. Les dégustateurs expérimentés s’en gardent : un vin avalé en milieu de série modifie la perception des suivants et fatigue le palais. S’il mérite d’être retrouvé, mieux vaut noter son nom et son millésime, pour le goûter plus tard dans un autre cadre, à table et avec un plat. Dans un concours, la règle est la même pour tous, et les échantillons sont servis à l’aveugle, ce qui renforce l’intérêt de juger sur quelques gorgées.
L’alcool absorbé malgré tout
Même en recrachant, une très petite part d’alcool passe dans l’organisme par la muqueuse buccale. Sur une longue dégustation, elle n’est pas nulle. Le plus prudent reste de désigner un conducteur qui ne goûte pas, ou d’utiliser un autre moyen de transport.
La fiche de dégustation aide à structurer ses impressions : voir remplir une fiche de dégustation. Les autres repères sont dans la rubrique servir et garder.
