Une bouteille de vin ouverte se conserve en général de deux à cinq jours, rebouchée et placée au réfrigérateur. L’air qui entre dans la bouteille oxyde progressivement le vin : le froid ralentit ce processus, et réduire le volume d’air ou le remplacer par un gaz neutre prolonge encore la conservation.
Pourquoi le vin s’altère une fois ouvert
À l’ouverture, l’oxygène entre en contact avec le vin. Au début, il peut l’améliorer en l’aérant. Puis il l’oxyde : les arômes de fruit s’estompent, le vin prend des notes de pomme blette ou de noix, la couleur brunit. À terme, des bactéries peuvent transformer l’alcool en acide acétique, le goût de vinaigre.
Les gestes simples
- Reboucher aussitôt après le service, avec le bouchon d’origine ou un bouchon de rechange.
- Placer la bouteille debout au réfrigérateur, y compris pour un rouge.
- Sortir un rouge un moment avant de le resservir, pour qu’il se réchauffe un peu.
- Transvaser le reste dans une petite bouteille propre, pour réduire l’air.
Les accessoires
La pompe à vide aspire une partie de l’air de la bouteille, grâce à un bouchon spécial. Les bonbonnes de gaz neutre, souvent de l’argon, recouvrent le vin d’une couche protectrice. Les bouchons hermétiques pour effervescents gardent les bulles un ou deux jours. Les dispositifs professionnels, qui servent le vin sans retirer le bouchon, sont surtout utilisés en restauration.
Combien de temps selon le vin
| Vin | Conservation après ouverture, au frais |
|---|---|
| Effervescent | 1 à 2 jours, avec un bouchon adapté |
| Blanc sec, rosé | 2 à 4 jours |
| Rouge léger | 2 à 3 jours |
| Rouge structuré | 3 à 5 jours |
| Liquoreux, vins mutés | Plus longtemps, souvent une semaine ou davantage |
Ce sont des ordres de grandeur ; un vin jeune et tannique résiste souvent mieux qu’un vieux vin fragile.
Reconnaître un vin qui a tourné
Odeur de vinaigre ou de colle, couleur brunie, goût plat ou aigre : le vin est oxydé. Il n’est pas dangereux, mais il a perdu son intérêt. Il peut encore servir en cuisine s’il n’est pas piqué, comme l’explique la page quels vins pour cuisiner.
Pour la conservation des bouteilles non ouvertes, voir stocker son vin et la rubrique servir et garder.
