Si vous aimez participer régulièrement à une dégustation de vins, vous constaterez qu’il n’est pas facile de se souvenir de tous ceux auxquels vous avez déjà goûté. Une fiche de dégustation de vin vous aidera à tout mémoriser à chaque occasion. Les caractéristiques du vin elles-mêmes peuvent aider à établir une fiche de dégustation. Que faut-il donc noter dans votre fiche ?
Bien identifier le vin
Premièrement, il faut commencer par identifier le vin, en notant le millésime, l’origine du vin ou le nom du domaine, le cépage si possible et enfin la date de la dégustation. Ces informations sont toujours disponibles sur l’étiquette du vin en question.
Examen visuel et aspect visuel
Une fois le vin identifié, vous pouvez passer à l’examen visuel qui consiste à caractériser : la couleur, la limpidité, l’intensité colorante, la brillance et la viscosité du vin. Déterminer la couleur et l’intensité colorante est facile, car un vin est toujours rouge, rosé ou blanc dans une intensité pâle, soutenue, profonde, claire ou incolore ; dans le langage du vin, l’intensité est aussi appelée robe. Il est aussi à noter que ces couleurs possèdent plusieurs nuances :
Rouge : cerise, rubis, grenat, pourpre, tuilé, ambré
Rosé : pivoine, pelure d’oignon, framboise, saumon, vieux rose
Blanc : reflet vert, doré, paillé, blanc, roux
Pour la limpidité, un vin peut être limpide, voilé, flou ou trouble. Concernant la brillance, elle peut être étincelante, brillante, terne, lumineuse ou éclatante. La viscosité (on parle de larmes), peut être visqueuse, grasse, épaisse, coulante, fluide ou aqueuse.
Examen olfactif et aspect olfactif : le nez
Ensuite, il faut passer à l’examen olfactif, il s’agit du nez dans le langage du vin. Il consiste surtout à déterminer l’impression que donne le vin et qui permet de déterminer au final :
- Les premières impressions reçues par rapport au vin concernant sa netteté, sa qualité et son intensité.
- Les arômes dominants utilisés successivement dans l’élaboration du vin afin de déterminer le type et la nature des arômes choisis dans sa composition.
- Les éventuels défauts relevés lors de la dégustation du vin. Ici, on prendra soin d’évaluer si le vin en question présente une odeur de vernis à ongles ou de colle (caractéristique d’un vin avec de l’acescence). Dans le cas où le vin présente une odeur similaire au vinaigre, cela indique que c’est un vin doté d’un excès d’acidité volatile). Par contre, s’il présente une odeur d’œuf pourri, cela signifie tout simplement que c’est un vin réduit.
On recense plusieurs familles aromatiques :
Fruit : Pêche, poire, banane, pomme, cassis, cerise, abricot
Fleur : acacia, jasmin, rose, violette, pivoine
Végétal : chèvrefeuille, poivron vert, foin, sous-bois, thym, humus, herbe fraiche
Minéral : craie, calcaire, schiste, argile, terre, silex, pierre à fusil, iode, pétrole
Empyreumatique : caramel, thé, café, chocolat, cacao, tabac, pain grillé, pain beurré
Boisé : boisé, chêne neuf, cèdre
Épice : poivre, vanille, cannelle, aneth, réglisse, anis, thym
Balsamique : pin, thuya, camphre, cyprès, résine, ambre
Éthéré : miel, cire d’abeille, levure, térébenthine
Animal : cuir, gibier, fourrure
Défauts : bouchon, alcool, oxydation chimique, moisi, vinaigre
Néanmoins, un arôme peut vous venir spontanément à l’esprit une fois que vous avez gouté au vin, vous pouvez toujours noter cela sur votre fiche.
L’examen gustatif du vin est la quatrième étape dans la fiche. Cette partie consiste à la mise en bouche du vin, faire une retro-olfaction, c’est-à-dire garder le vin en bouche quelques secondes puis inspirer un peu d’air afin de ressentir les sensations que le gout du vin procure. Plusieurs paramètres sont à prendre en compte :
- Le niveau de sucre: velouté, doux, moelleux, liquoreux, sirupeux.
- La teneur en alcool: faible, généreux, gras, capiteux, riche en alcool
- Le niveau d’acide: mou, frais, vif, pointu, nerveux
- Tannins : âpre, chargé, charpenté, fondu, lisse
- Le corps ou la matière, c’est-à-dire le volume ou l’onctuosité du vin lorsqu’il est dans la bouche.
Examen gustatif et aspect gustatif
Enfin, il faut noter la longueur en bouche, c’est l’évaluation du temps pendant laquelle la puissance du vin envahit encore dans la bouche une fois qu’il est recraché. Certains vins sont appelés caudalies, à cause de leur longueur en bouche longue. Notez bien que les caractéristiques gustatives d’un vin peuvent être également notées de 1 à 5.
Conclusions et appréciations générales
À la fin de la fiche de dégustation, vous pouvez mettre vos appréciations en relation avec la qualité du vin. Dans cette partie, vous pouvez aussi noter par rapport à l’âge du vin, s’il faut encore attendre avant de le consommer, ou bien s’il peut être consommé dans l’immédiat. Vous pouvez y mettre aussi les occasions pendant lesquelles ce vin est plus approprié. Enfin, il ne faut pas oublier le prix du vin à la bouteille.
La dégustation d’un vin est un art assez complexe, la mise en place d’une fiche de dégustation est une méthode pédagogique qui permet de connaitre, de noter et d’apprécier un vin sous tous ses aspects d’une manière le plus objectif que possible. Il existe plusieurs manières d’établir une fiche de dégustation du vin, mais les critères mentionnés ci-dessus sont les plus incontournables.
