Une carte des vins se lit comme un plan : elle classe les vins par couleur, puis par région ou appellation, et indique producteur et millésime. Pour choisir, on part du plat et du budget, on regarde les vins au verre et les demi-bouteilles, et on n’hésite pas à demander conseil au sommelier ou au serveur.
Comment une carte est organisée
La plupart des cartes suivent un ordre : effervescents, blancs, rosés, rouges, vins doux. À l’intérieur de chaque couleur, les vins sont classés par région, puis par appellation. Chaque ligne donne l’appellation, le nom du domaine ou de la cuvée, le millésime et le format. Certaines cartes ajoutent une courte description du style.
Partir du plat
Le choix du vin dépend de ce que l’on mange. Une table qui commande poisson et viande peut choisir un vin polyvalent, un rouge léger ou un blanc ample, ou prendre des vins au verre différents. Le sommelier connaît la cuisine de la maison et les vins qui lui conviennent.
Les vins au verre et les petits formats
- Le vin au verre permet de goûter plusieurs vins et d’adapter le vin à chaque plat.
- La demi-bouteille, de 37,5 cl, convient à deux personnes qui veulent boire peu.
- Le pichet ou la carafe propose souvent un vin de la maison.
Le service de la bouteille
Le serveur présente la bouteille : on vérifie qu’il s’agit bien du vin commandé, avec le bon millésime. Il l’ouvre et en verse un peu à la personne qui a commandé. Ce n’est pas pour savoir si le vin plaît, mais pour vérifier qu’il n’a pas de défaut, comme un goût de bouchon. Un vin bouchonné sent le carton humide ou le moisi : on peut le signaler, le restaurant change la bouteille.
Les questions à poser
On peut demander un vin léger ou plus corsé, un vin d’une région précise, un vin qui accompagne tel plat, ou simplement un conseil dans une fourchette de prix. Le sommelier est là pour aider. Le restaurant doit aussi proposer de l’eau, gratuitement en carafe dans de nombreux cas, et tout convive peut choisir de ne pas boire d’alcool.
Pour les accords, voir vin et fromage et quel vin avec le foie gras ; pour la température, la page température de service. D’autres conseils figurent dans la rubrique servir et garder.
