La vendange en vert consiste à couper une partie des grappes encore vertes, avant ou pendant la véraison, et à les laisser au sol. Le vigneron allège ainsi la charge de la souche pour que les raisins restants mûrissent mieux et que la récolte reste dans le rendement autorisé.
Couper des grappes vertes : le principe de l’éclaircissage
Malgré son nom, la vendange en vert ne récolte rien. Elle se fait au sécateur, en juillet ou au début du mois d’août, dans des grappes encore dures et acides, impropres à faire du vin. Les grappes coupées tombent entre les rangs et se décomposent sur place. On parle aussi d’éclaircissage, ou d’éclaircissage des grappes.
Elle se distingue de l’ébourgeonnage, qui supprime des pousses entières au printemps. La vendange en vert agit plus tard, sur des grappes déjà formées, quand le vigneron voit précisément ce que porte chaque souche. C’est une correction de l’été, alors que la taille et l’ébourgeonnage fixent la charge en amont.
Avant ou à la véraison : deux moments, deux intentions
Avant la véraison, pour alléger
Un éclaircissage fait vers la fermeture de la grappe, quand les baies se touchent, vise surtout à réduire la quantité. Le vigneron retire une grappe sur deux, ou les grappes du haut des rameaux, selon une consigne fixée pour la parcelle. Plus il intervient tôt, plus la souche a le temps de réagir, en bien comme en mal.
À la véraison, pour trier
Au moment où le raisin noir prend sa couleur, la vendange en vert devient un tri. Les grappes en retard, encore vertes quand leurs voisines virent au rouge, sont coupées : elles auraient manqué de maturité le jour de la récolte. Les grapillons, petites grappes tardives nées sur les entre-cœurs, disparaissent aussi, tout comme les grappes entassées qui se touchent et pourrissent facilement. Le changement de couleur lui-même est expliqué avec la véraison du raisin.
Ce que la vendange en vert cherche à obtenir
- Un meilleur équilibre entre les feuilles et les fruits, pour que chaque grappe dispose d’assez de surface foliaire.
- Une maturité plus complète et plus homogène dans la parcelle, sans grappes en retard.
- Le respect du rendement maximal et de la charge fixés par le cahier des charges de l’appellation.
- Des grappes moins serrées et mieux aérées, donc moins sensibles à la pourriture.
- Une souche moins épuisée, les années de très forte sortie de grappes.
Le volet réglementaire pèse lourd dans les appellations d’origine. Leurs cahiers des charges fixent un rendement maximal par hectare et, souvent, une charge maximale moyenne à la parcelle, exprimée en kilos de raisin par hectare. Ce qui dépasse ces plafonds ne peut pas être vendu sous le nom de l’appellation. Quand la sortie de grappes est abondante, l’éclaircissage permet au vigneron de rester dans les règles sans attendre la vendange.
Les débats autour de la vendange en vert
La vigne compense
La principale critique est agronomique. Une souche privée d’une partie de ses grappes reporte ses réserves sur celles qui restent : leurs baies grossissent davantage et se gorgent d’eau. Le poids récolté baisse alors moins que prévu, et le gain de concentration attendu peut se diluer. Ce phénomène est d’autant plus marqué que l’éclaircissage est précoce et la vigne bien alimentée en eau.
Un geste coûteux et discuté
Couper des grappes à la main, rang après rang, demande beaucoup de travail. Jeter une partie de la récolte choque aussi certains vignerons, qui y voient l’aveu d’une vigne mal équilibrée. D’autres la défendent comme un outil de précision, à réserver aux années de forte charge et aux parcelles qui en ont besoin, plutôt qu’à une routine annuelle.
Les alternatives en amont
Beaucoup préfèrent régler la charge plus tôt et plus durablement. Une taille de la vigne plus courte laisse moins de bourgeons. Un ébourgeonnage soigné supprime les pousses en surnombre. À la plantation, le choix d’un porte-greffe peu vigoureux ou d’un clone modérément productif limite la sortie de grappes. L’enherbement des rangs, enfin, crée une concurrence qui modère la vigueur. Ces leviers évitent de produire des raisins pour les jeter ensuite.
Vendange en vert sur cépages blancs et cépages noirs
La pratique est plus fréquente sur les cépages noirs. La couleur et la structure d’un vin rouge dépendent beaucoup de la maturité des peaux, que l’éclaircissage cherche à favoriser. La véraison y est aussi très lisible : une grappe restée verte se repère au premier coup d’œil, ce qui rend le tri facile.
Sur les cépages blancs, la véraison est discrète, les baies devenant simplement plus translucides et plus jaunes. Le tri à la couleur est donc plus délicat. Certains styles de blancs, et notamment les vins de base destinés aux effervescents, recherchent la fraîcheur plutôt que la concentration et s’accommodent d’une charge plus élevée. Les vins liquoreux, eux, misent sur la sélection au moment de la récolte, par passages successifs, plus que sur l’éclaircissage d’été.
À retenir : la vendange en vert corrige une charge excessive, elle ne la prévient pas. Faite au bon moment et sur les bonnes parcelles, elle aide la maturité ; répétée par habitude, elle compense souvent une taille trop généreuse.
Décider d’un éclaircissage selon l’année
Tout commence par un comptage. Au début de l’été, le vigneron compte les grappes sur un échantillon de souches et estime leur poids final pour prévoir la récolte de la parcelle. Si l’estimation dépasse nettement l’objectif ou le plafond de l’appellation, l’éclaircissage se justifie ; si elle reste en deçà, il n’a pas lieu d’être.
L’année décide aussi. Après une coulure, une gelée de printemps ou un orage de grêle, la vigne porte déjà peu de raisins et la question ne se pose pas. Lors d’un été très sec, alléger une souche en souffrance peut l’aider à mener ses grappes restantes à maturité. Ces observations nourrissent ensuite les contrôles de maturité qui fixent la date des vendanges. Les étapes de la récolte elle-même sont réunies dans la rubrique vendanges.
Sources : cahiers des charges des appellations d’origine homologués par l’INAO (rendements et charge maximale moyenne à la parcelle).
