Avec le foie gras, l’accord traditionnel est un vin liquoreux, comme un sauternes ou un jurançon moelleux, dont la douceur répond au gras. Mais un blanc sec ample, un effervescent ou un rouge léger conviennent aussi, surtout si le foie gras ouvre le repas. Le choix dépend de la préparation et de la suite du menu.
L’accord classique : le liquoreux
Le moelleux et le gras du foie gras trouvent un écho dans la richesse d’un liquoreux. Les vins issus de pourriture noble, comme le sauternes, le barsac, le monbazillac ou les coteaux du Layon, apportent sucre et acidité. Le Sud-Ouest, région du foie gras, propose aussi le jurançon moelleux ou le pacherenc du vic-bilh. Cet accord est souvent jugé lourd en début de repas : il convient mieux en entrée unique ou à l’apéritif.
Les alternatives
- Un blanc sec ample, comme un pinot gris d’Alsace ou un chenin sec de Loire.
- Un vin moelleux plus léger qu’un liquoreux, pour garder de la fraîcheur.
- Un champagne ou un crémant, dont les bulles allègent le gras.
- Un vin jaune du Jura, pour un accord original.
Selon la préparation
| Préparation | Accord conseillé |
|---|---|
| Terrine ou mi-cuit | Liquoreux, moelleux, pinot gris |
| Foie gras poêlé | Rouge léger du Sud-Ouest ou moelleux |
| Foie gras aux figues ou au chutney | Liquoreux ou vin doux naturel |
| En apéritif sur toasts | Champagne, crémant |
Le rouge, possible
Un foie gras poêlé, servi chaud, supporte un rouge souple, peu tannique, comme un madiran assoupli par le temps ou un bergerac. Les tanins durs sont à éviter : ils entrent en conflit avec le gras.
Penser à la suite du repas
Si le foie gras est suivi d’un poisson ou d’une volaille, un blanc sec ou un champagne évite de saturer le palais. Si le repas se poursuit avec un plat riche, un liquoreux en entrée peut peser. Il est aussi d’usage de prévoir des quantités modestes et de l’eau à table.
Pour d’autres accords, voir vin et fromage et cuisiner avec du vin ; la rubrique servir et garder rassemble les repères.
