Le processus de fermentation alcoolique du vin


Le vin, quel qu’il soit, tient son charme, son parfum et toute sa complexité d’un seul et même processus : celui de la fermentation. Cette dernière est une réaction chimique au cours de laquelle tout le sucre renfermé dans la pulpes des raisins écrasés se transforment petit à petit en alcool pour devenir cette boisson tellement raffinée qui plait à tous les dégustateurs.

La vinification : une étape incontournable dans le processus de fermentation

Les vendanges sont la récolte des raisins pour la fabrication du vin. Après les vendanges, les raisins récoltés et foulés aussi désignés « moût » sont versés dans une grande cuve ou un fût. La vinification peut alors commencer. Dans son sens le plus large, la vinification désigne la transformation du raisin en vin. Si l’on s’intéresse un peu plus aux détails, on peut constater qu’il y a plusieurs types de vinification selon la sorte de vin que l’on souhaite obtenir : le blanc, le rosé ou plutôt le rouge. Pour ces différentes vinifications, le choix se porte sur les variétés de raisins tels que le raisin dont l’écorce est de couleur noir et la chair blanche  ou le raisin rouge tout simplement. Selon la durée pendant laquelle le moût est laissé dans la cuve, le vin récolté sera léger et souple ou au contraire il pourra vieillir en cave pendant des années.

Par ailleurs, en fonction du type de vinification, les étapes comme le foulage, la macération  et la fermentation se dérouleront dans un ordre différent ou d’autres étapes telles que remontage ou le piégeage.

L’art de la transformation du jus de raisin en vin est complexe et nécessiterait tout un apprentissage, mais l’une des étapes essentielles est celle de la fermentation.

La fermentation alcoolique

La réaction chimique de cette étape de fermentation se fait tout naturellement lorsque les levures, de très petits champignons  présents sur l’écorce des raisins, entrent en contact avec le sucre contenu dans la chair des raisins. Une température dépassant 12°C est également indispensable au déclenchement de la fermentation. En effet, la température joue un rôle crucial dans la fermentation alcoolique.

Durant la transformation progressive du sucre du jus de raisin en alcool, différentes substances comme l’éthanol, le gaz carbonique ou divers type d’acides et arômes se diffusent dans la cuve. La présence de gaz carbonique provoque le réchauffement voire le bouillonnement du moût. Il est donc temps pour le vinificateur de réaliser un suivi rigoureux et une régulation de la température. Une température trop élevée détruit les levures, et par la même occasion stoppe la fermentation. Par contre, une température excessivement basse arrête le travail des levures et donne un vin dont le taux d’alcool est beaucoup plus faible.

 

Au bout de 2 à 3 semaines, la fermentation alcoolique touche à sa fin, tout le sucre contenu dans le moût est désormais transformé en alcool.  Cependant, le vin obtenu à l’issu de ce processus n’a pas encore atteint la stabilité microbienne nécessaire. Pour cela il doit passer par une deuxième phase de fermentation dite malolactique.

La fermentation malolactique

Cette seconde étape de fermentation, nécessaire particulièrement pour le vin rouge, consiste à réduire l’acidité du vin obtenu à la fin de la fermentation alcoolique. En effet, dans ce dernier, il y a encore une majorité d’acide malique étant donné que c’est le principal acide contenu dans le raisin. Dans un premier temps, en réglant la température de la cuve à 20°C, le vinificateur lance cette nouvelle phase de fermentation. Des bactéries présentent dans le moût et dans l’air vont alors agir pour métamorphoser l’acide malique en acide lactique, beaucoup plus souple ayant un goût de yaourt. Enfin, le vin se trouve à l’apogée de la stabilité microbienne.

Vin de goutte

Un premier vin est obtenu après la fermentation, il est recueilli lors du décuvage. Tout le jus est écoulé par la vanne située sur la partie inférieure de la cuve laissant toutes les substances solides comme les écorces et les pépins que l’on appelle également « le marc ». Une fois l’égouttage terminé, le marc est sorti de la cuve pour être pressé. Le vin ainsi collecté se nomme « vin de presse ». Selon le vinificateur, le vin de presse et le vin de goutte peuvent être mélangés  pour subir encore une fermentation ou non. Ces deux mousseux ont des caractéristiques différentes. Le vin de goutte ou vin d’égouttage est moins tannique et beaucoup plus souple que le vin de presse.

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One thought on “Le processus de fermentation alcoolique du vin

  1. PLEUVEN NOGALES DYLETT says:

    Bonjour ,je viens de mettre en bouteille du vin de l’année 2015;
    15 JOURS après, bien que ces bouteilles soient allongées, les bouchons ont sauté et une partie du vin s’est écoulé.
    Ce qui en reste est-il encore consommable malgré cette fermentation? Merci d’y répondre.Salutations distinguées.

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